Come preparare dei rigatoni alla Pajata doc!

Come preparare dei rigatoni alla Pajata doc!

Ogni vero romano, per potersi definire tale, deve aver mangiato almeno una volta nella vita i rigatoni con la Pajata! Iniziamo intanto con lo spiegare che cos’è la ”Pajata”, visto e considerato che per 14 lunghi anni questo ingrediente era stato bandito delle tavole italiane, a causa del morbo della Mucca Pazza. Ma andiamo con ordine…
La ”pajata” altro non è che la prima parte dell’intestino tenue del vitello da latte, pulito ed eviscerato, ma non privato del latte (chimo), bevuto dal piccolo bovino.  Dal 2015, dopo un’attesa di 14 anni(legati alla diffusione del Morbo della Mucca Pazza), l’Unione Europea ha potuto finalmente riabilitare il chimo e la sua vendita, e con esso la Pajata può dunque tornare a prendere vita!. La pajata, antica e popolare, dal gusto forte, è l’ingrediente di uno dei piatti più famosi della cucina romana: quei ”rigatoni con la pajata” citati anche da Alberto Sordi nel Marchese del Grillo, in una scena girata dentro un’osteria, possono dunque tornare a vivere sulle tavole dei romani e degli italiani. Ecco allora che RomaEasy viene in vostro aiuto con una guida, che vi seguirà passo passo nella preparazione di una pasta alla Pajata ”come si deve”!

Ingredienti:
800 gr di pajata di vitello
400 gr di rigatoni
750 ml di passata di pomodoro
1 cipolla piccola
1 gambo di sedano
1 bicchiere di vino bianco
Olio extravergine (o 50 gr di lardo, come vuole la tradizione)
Pecorino
Peperoncino
Sale

Preparazione:

Prendete la pagliata già spellata dal macellaio e lavatela accuratamente. Tagliatela in pezzi lunghi circa 30 cm e poi legate le estremità con la pelle, formando una piccola ciambella.
Tritate finemente la cipolla e il sedano e metteteli a soffriggere nell’olio (oppure, come vuole la tradizione, nello strutto). Aggiungete la pajata e fate cuocere per 10 minuti. Aggiungete il vino e lasciate sfumare.
Aggiungete quindi la passata di pomodoro, il sale ed il peperoncino. Lasciate quindi cuocere a fuoco dolce per circa 2 ore.
Cuocete la pasta (rigorosamente rigatoni!) al dente e poi conditela con il sugo preparato. Mettete in cima ad ogni piatto alcune ”ciambelline” di pajata e spolverate con il pecorino grattugiato. I vostri rigatoni con pajata sono pronti. Non resta che augurarvi buon appetito!

Nota bene: per un risultato buono e soprattutto sicuro, è necessario che la pajata provenga da un vitello da latte, per cui acquistatela solo da un macellaio di fiducia!

Condividi questo post