Il 25 dicembre la tradizione impone un menu non meno ricco: stracciatella o cappelletti alla romana in brodo seguiti dal cappone in brodo con una salsa aromatica a base di prezzemolo, acciughe, aceto, capperi, aglio mollica di pane e olio; le cotolette d’abbacchio impanate ed accompagnate dal fritto vegetale, dalla cicoria ripassata in padella o dai gobbi lessati e ripassati nel burro e parmigiano. Il tutto si conclude con la frutta di stagione ed i dolci.
Dolci tradizionali, un tempo acquistati nelle storiche pasticcerie Scurti di piazza San luigi ai Francesci, Panelli alla Dogana Vecchia, Loreti a Strada Papale e Giuliani a Teatro Valle, divenuti oggi molto rari: il pangiallo ed il torrone.
Il pangiallo romano, in particolare, ha origini antiche, risalenti, addirittura, alla Roma imperiale. Si usava preparalo e distribuirlo nel giorno del solstizio d’inverno come buono auspicio per il ritorno delle lunghe giornate di sole, forma che ricorda un pò questo dolce. Proponiamo la ricetta che ci indica Ada Boni.
La ricetta: il pangiallo romano
Ingredienti
1kg o 1e½ kg di zibibbo (o uva sultanina)
350 gr di scorza d’arancia candita o cedro
200 gr di farina
200 gr di pinoli
200 gr di mandorle sbucciate e pelate
20 gr di lievito di pane
Spezie in polvere q.b. (chiodi di garofano, cannella e noce moscata)
4 cucchiai di olio extra vergine di oliva
Qualche cucchiaio di acqua tiepida
1 cucchiaio di zucchero
1 cucchiaio di farina
Preparazione
Amalgamate la farina con il lievito di pane e un po’ di acqua tiepida fino ad ottenere un impasto molto soffice. Unite poi la scorza di arancia (o cedro) candita e tagliata a cubetti, la frutta secca, le spezie, l’olio e lo zibibbo finché la pasta non si satura di tutti gli ingredienti. Lavorate l’impasto per dargli la forma di una cupolina e infine mettete a riposare per una nottata in un luogo caldo e asciutto. Per la copertura del pangiallo, preparate una pasta non troppo liquida con una cucchiaiata di farina, poco olio, un po’ delle spezie utilizzate nell’impasto e lo zucchero. Quando il dolce sarà lievitato, colategliela sopra e spalmatela aiutandovi con una spatola (un tempo, oltre alla pastella sul pangiallo si usava colare una soluzione di acqua e zafferano, da cui il suo nome). Mettete in forno già caldo (circa 190°) e lasciatelo cuocere finché la pastella non si scurisce.